"La Repubblica"
Nella giornata dell'International burger day, che ha "festeggiato" ieri i panini e paninari del mondo, è stato annunciato il primo hamburger di Simmental. Attenzione, non si parla della carne in scatola che si ritrova al Supermercato. In pochi, infatti, sono a conoscenza che con "Simmental" ci si riferisce a una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera.
L’idea è del napoletano Antonio Di Sieno, giovane macellaio 3.0 che presenterà l’hamburger di Simmental domenica 3 giugno nell’ambito di Festa a Vico, dove è stato selezionato per il secondo anno consecutivo tra i migliori macellai. “Cercavo una mucca da lavorare per un nuovo hamburger - racconta Di Sieno, quarta generazione di macellai - e, prediligendo le carni più mature, poiché non mi piace macellare carni giovani, mi sono imbattuto nella Simmental”.
Il ceppo svizzero della Simmental (Simmentaler Fleckvieh è il nome locale) conserva una notevole importanza non solo per aver assolto il ruolo di progenitore e fondatore degli altri ceppi europei ed extraeuropei, ma anche per le sue riconosciute caratteristiche di rispondenza e produttività. All’inizio della sua vita, viene allevata per produrre latte. Dopo i quattro anni, passa in stalla “all’ingrasso” per altri 12-18 mesi nel benessere totale, per essere macellata verso la fine della sua carriera produttiva.
“È una carne matura, che ha fatto una vita naturale, non di allevamento intensivo, e quindi - sottolinea Di Sieno - è una carne di qualità superiore, specie se lavorata con appropriate tecniche post macellazione, frollatura, maturazione a secco”. L’hamburger è un preparato tra i più richiesti: si prepara in tempi veloci, in termini di cottura, e permette di utilizzare tutti i tagli della carne, anche quelli meno nobili.
Anzi, è quasi una scienza esatta. “La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti et voilà. In realtà è tutto molto complesso - specifica il macellaio, noto anche come “Trippicella”, soprannome di famiglia acquisito per un aneddoto nel dopoguerra -, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Senza dimenticare l’efficacia sotto al palato”.
Non a caso, la nuova creatura di Di Sieno si realizza con otto tagli anatomici diversi di tre razze di animale: quattro tagli coscia della Simmental, la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare una tonalità di colore. E, infine, il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore.